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가족모임이나 지인 모임 때 자주 드시는 한우, 숯불 위에 올려서 살짝 구워 먹으면 입에서 녹는데요. 등심은 육안으로 보면 딱 알겠는데, 그 외에는 제대로 아시는 분이 많지 않으신데요. 이번 시간에는 한우의 각 부위별 용도와 효능, 영양에 대해서 알아보도록 하겠습니다.
한우란?
한우는 외래 품종과 혼혈 없이 사육되어 온 우리나라의 유일한 소로서, 고유한 유전자 조성을 갖고 있으며, 현재 보존되고 있는 토종 한우는 탈색에 따라 황소, 칡소, 흑우로 나누어집니다.
한우는 예로부터 농가에서 일소로 사육되어 왔으나, 농기계 보급의 확대와 국민경제 성장에 따라 역용우로서의 효용성이 없어지면서, 우리 국민에게 고품질의 쇠고기를 공급하는 육용우로 탈바꿈하게 되었습니다.
한우는 5천 년 우리 민족과 함께 해 온 동반자이자 중요한 가축으로, 2006년 문화관광부에서 지정한 100대 민족문화상징으로 선정되었습니다.
1. 안심 (Tenderloin)
안심살
위치 : 채끝밑, 허리 등뼈 끝자락의 안쪽 부분
쓰임새 : 구이, 스테이크, 장조림
부위설명 : 뼈 안쪽에 위치해 있기 때문에 거의 움직임이 없는 부위
결이 비단과 같고 곱고 부드러워 연한 식감을 즐길 수 있음.
2. 등심 (Loin)
꽃등심살, 윗등심살, 아래등심살, 살치살
위치 : 소의 등 가운데 부분
쓰임새 : 구이, 스테이크, 샤브샤브
부위설명 : 같은 등심부위라고 해도 고기결, 육질, 풍미가 다른 것이 특징
진한 육즙을 품고 있어서 구이와 스테이크 감으로 최고로 꼽힘
3. 채끝 (Strip loin)
채끝살
위치 : 한우 허리의 끝 부분
쓰임새 : 구이, 스테이크, 산적
부위설명 : 근내지방이 알맞게 분포된 부위
육질이 균일하고 부드러우며 뛰어난 풍미를 간직해 스테이크 부위로 좋음
채끝살
한우를 몰 때 사용하는 채찍의 끝이 맞는 부분이라 하여 붙은 이름입니다.
운동량이 적은 부위기 때문에 육질이 부드럽고 연해 스테이크 부위로 좋습니다.
채끝살에는 피리독신이라고 불리는 비타민 B6가 풍부해, 특히 여드름 등 피부질환이 있는
청소년과 여성들에게 도움을 줄 수 있습니다.
4. 목심 (Chuck roll)
목심살
위치 : 소의 등 가운데 부분
쓰임새 : 탕, 국거리, 불고기, 전골
부위설명 : 목 부분에 붙어있는 살로, 고기는 부드러우나 근막이 많은 부위
구이용보다는 불고기, 국거리나 삶아서 맛을 내는 탕, 전골용으로 좋음
5. 앞다리 (Clod)
꾸리살, 부챗살, 앞다리살, 갈비덧살, 부채덮개살
위치 : 소의 어깨부터 상완골을 감싸고 있는 부분
쓰임새 : 국거리, 불고기, 스튜, 육회, 구이 (부챗살)
부위설명 : 부챗살은 한우 특유의 감칠맛이 매력적인 구이용 부위로 활용
꾸리살 등 부위는 담백하고 진한 풍미에 더하여 씹는 맛까지 풍부해 다양한 용도의 요리법으로 활용됨
부챗살
앞다리살에 속하는 부위로, 왕의 시녀들이 들고 있는 부채처럼 생겼다고 하여 부챗살이라 불립니다.
마블링과 가는 힘줄이 있어서 쫄깃한 식감과 고소한 맛을 느낄 수 있습니다.
다른 부위에 비해 뼈를 구성하는 성분인 인(P) 함량이 높아, 골격과 치아형성, 소아비만에 도움을 줍니다.
6. 갈비 (Ribs)
본갈비, 꽃갈비, 참갈비, 갈빗살, 마구리, 토시살, 안창살, 제비추리
위치 : 소의 가슴통을 이루는 뼈와 살
쓰임새 : 구이, 찜, 탕
부위설명 : 한우의 13개 갈비뼈를 정형해 제1~제5 본갈비, 제6~제8 꽃갈비, 제9~제13 참갈비 부위가 나옴
그 외 여러 특수부위가 나와 다양하게 즐길 수 있음
7. 양지 (Brisket)
양지머리, 차돌박이, 업진살, 업진안살, 치마양지, 치마살, 앞치마살
위치 : 소의 가슴부터 복부에 걸쳐 있는 부위
쓰임새 : 구이, 탕, 장조림, 국거리
부위설명 : 대표적 국물 요리에 많이 쓰이는 부위로 진한 육향으로 감칠맛을 내기 좋음
차돌박이, 업진살, 치마살 등 특수부위가 나와 구이용으로 좋음
치마살
치마살은 돼지로 치면 삼겹살에 해당하는 부위입니다.
여성들의 주름치마처럼 근육의 결이 균일한 모양을 가지고 있다 하여 붙은 이름입니다.
연하고 감칠맛이 풍부해 치아가 약한 분들이 드시기 좋습니다.
영양학적으로 영양소의 소화 및 흡수를 돕는 아이아신(Naiacin) 함량이 높아 중년층의 원기 회복에 도움을 줍니다.
8. 사태 (Shank)
앞사태, 뒷사태, 뭉치사태, 아롱사태, 상박살
위치 : 소의 앞다리와 뒷다리의 아랫뼈를 둘러싸고 있는 부위
쓰임새 : 국거리, 찜, 육회, 생고기, 구이(아롱사태)
부위설명 : 특유의 담백하고 쫄깃한 맛이 특징
콜라겐 함량이 풍부하고, 단백질 함량이 가장 높음
아롱사태나 상박살 부위는 생고기나 육회, 구이용으로 좋음
아롱사태
소 한 마리 당 딱 두 점만 나오기로도 유명한데요. 눈에 아롱아롱거리는 고기라 하여 붙은 이름입니다.
주로 육회나 수육으로 먹는 경우가 많습니다.
한우 부위 중 단백질 함량이 가장 높은 부위로서 항체, 세포막, 호르몬 형성에 필수적인 리놀렌산과 피로회복에 좋은 비타민 B12가 풍부합니다.
9. 우둔 (Top round)
우둔살, 홍두깨살
위치 : 뒷다리 위 엉덩이 안쪽 부분
쓰임새 : 불고기, 국거리, 육포, 산적, 장조림, 샤브샤브, 육회, 생고기
부위설명 : 살코기가 많아 맛이 담백하고 단백질 함유량이 높음
신선한 생고기나 육회, 불고기, 장조림 등 다양하게 활용됨
10. 설도 (Bottom round)
보섭살, 설깃살, 설깃머리살, 도가니살, 삼각살
위치 : 소 뒷다리 엉치뼈와 넓적다리뼈에서 우둔을 제외한 부위
쓰임새 : 불고기, 국거리, 탕, 육회, 다짐육, 스테이크 (보섭살)
부위설명 : 운동량이 많은 부위라 힘줄이 많고, 육색이 짙고 결이 거친 편
부위별 육질차가 크기 때문에 특성에 맞게 활
한우 부산물로도 맛있는 미식의 경험을 즐길 수 있습니다. 한우부산물의 모든 것에 대해 알고 싶은 분들은 아래에서 확인하실 수 있습니다.
이번 시간에는 한우의 각 부위별 용도와 효능 그리고 영양에 대해서 알아보았습니다. 원래도 맛있는 한우지만 이번에 알려드린 한우의 효능과 영양을 통해 더욱 맛있고 건강하게 드시기 바랍니다.
대한민국 한우 파이팅~!
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